Другие рецепты филиппинской кухни

Лонганиза (longganisa) – колбаска с пряным вкусом

Лонганиза это популярный филиппинский завтрак из сосисок, приготовленных из свиного фарша, хотя можно использовать также курятину и телятину. Его происхождение ассоциируется с португальской linguica и испанской chorizo, с различиями, которые можно найти как в Мексике, так и Латинской Америке. На Филиппинах можно найти специалистов по лонганиза во всех регионах, где в каждой из них используют свою уникальную смесь специй и приправ. Есть два широко распространенных вида для любителей лонганизы: derecado (чесночный) и hamonado (сладкий).

Ингредиенты:

• 1/4 стакана темного соевого соуса
• 1/3 стакана белого уксуса
• 5 зубчиков чеснока, размельчить
• 3 столовые ложки размельченных, высушенных лавровых листьев
• 2 чайные ложки паприки
• 3 столовые ложки коричневого сахара
• от одной до полтора столовых ложек соли
• 1 чайная ложка белового или черного перца
• 900 гр. постного свиного фарша
• от 225 гр. до 450 гр. свиного сала, нарезанного кубиками
• оболочка для колбасных изделий
• 1/2 -1 стакана воды
• 2 столовые ложки масла для обжарки

Способ приготовления:

• Добавьте в большую кастрюлю соевый соус, уксус, чеснок, лавровые листья, паприку, коричневый сахар, соль и перец. Перемешайте до растворения коричневого сахара. Добавьте свиной фарш и свиное сало и хорошенько перемешайте.
• Метод 1: Поместите смесь в холодильник как минимум на 2 часа или на ночь. Это позволит затвердеть мясу и перемешаться вкусам, перед формированием сосисок. Делаем безоболочные сосиски руками. Немного намажьте руки маслом, затем слепите из мясной смеси сосиски или котлетки. Поместите сосиски на противень, покрытый вощеной бумагой. Накройте пленкой, если хотите поместить их в холодильник. Если хотите заморозить, то оберните каждую сосиску в пищевую пленку.
• Метод 2: Формируем сосиски, используя оболочки. Подготовьте оболочки. Покупные оболочки обычно расфасованы в соляном растворе или просто в соли. Основательно промойте оболочки от соли. Если оболочки слишком длинные, можно разрезать их на удобную вам длину. Натяните оболочку на носик заливочной воронки, оставив 5 см. Завяжите на этом конце двойной узел. Переложите мясную смесь небольшими порциями в заливочную воронку и мягкими движениями формируйте сосиски. Когда наполнится до нужной вам длины, завяжите двойной узел на конце оболочки. Формируйте маленькие, отдельные сосиски, завязывая узел между каждым из них. На каждом промежутке прокручивайте оболочку несколько раз. Также можно использовать кухонную нить. Аккуратно проткните вилкой или зубочисткой несколько дырочек в оболочке каждой сосиски. Это, в последствии, предотвратит лопание сосисок во время варки. Высушите сосиски в холодильнике, перед тем как сварить или пожарить.
• Метод 3: Формируем сосиски с помощью вощеной бумаги. Нарежьте вощеную бумагу на маленькие куски, примерно по 15 квадратных см. каждый. Расположите мясную смесь в середину бумаги. Туго закрутите в рулет и зафиксируйте оба конца вощеной бумаги. Поместите закрученные сосиски в морозильник. Удалите вощеную бумагу перед варкой.

• Жарим сосиски: Поместите сосиски (можно замороженные) близко друг к дружке на сковороду и наполните ее половиной или одной чашкой воды. Если вы жарите сосиски в оболочке, мягко проткните их несколько раз вилкой, чтобы выпустить пар в процессе варки. Варите на медленном огне, периодически переворачивая сосиски. Когда вода полностью испариться, останется жир, и сосиски начнут жариться. Если жира не достаточно, добавьте немного масла в сковороду. Пожарьте лонганизу до золотистого цвета и до полной готовности. Будьте осторожны, так как масло может разбрызгиватьсяПереместите готовые сосиски на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира.

Советы:

•  Сервируйте лонганизу с горячим рисом и жареным чесноком, с глазуньей и свежими помидорами, нарезанными в стиле традиционного филиппинского завтрака.
• Готовьте лонганизу без свиного жира или меняйте количество продуктов в зависимости от ваших предпочтений. Обычно соотношение постного мяса к жиру - это 4:1 или даже 2:1. Если вы уменьшите количество жира предложенного по рецепту, то соответственно нужно уменьшить и количество специй.
• Меняйте приправы по вашему вкусу. После того как смешаете все ингредиенты для мясного фарша, возьмите небольшое количество и обжарьте. Попробуйте, а затем добавьте недостающие специи.
• Убедитесь, что вы полностью прожарили сосиски.