Разогреть духовку до 250 градусов. Отбить куски вырезки до толщины примерно в сантиметр. Посолить, поперчить, положить на каждый несколько листиков шалфея.
Обернуть каждую отбивную ломтиками прошутто. Если куски получились довольно большими, можно разрезать их для удобства пополам.
В глубокой сковороде с толстым дном растопить 3 столовые ложки сливочного масла — пока оно не начнет пузыриться. Обжарить мясо, выкладывая его шалфеем вниз, до золотистой корочки.
Аккуратно перевернуть, готовить еще минуту. Отправить мясо в духовку на пять минут.
Тем временем плеснуть в сковороду, где жарилась вырезка, вино. Выпаривать его на сильном огне до тех пор, пока количество вина не уменьшится на треть.