Обжарьте панчетту на оливковом масле, добавьте маслины и оливки без косточек и жарьте 2 минуты. Снимите с огня и добавьте крупно порубленный шалфей.
Перемешайте муку с манкой, вотрите дрожжи до образования мелкой крошки. Добавьте соль, оливковое масло и воду. Выложите тесто на поверхность и вымесите, добавив жареную смесь. Оставьте тесто на 1 час.
Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, сформируйте шар и оставьте еще на 30 минут.
На подпыленной мукой поверхности разделите тесто на 3 части и руками сформируйте прямоугольники. Из каждой части сформируйте батон, свернув стороны в центр и запечатав, а потом сложив пополам.
Уложите батоны на противень, посыпьте кукурузной мукой и сделайте надрезы около 1 см глубиной. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час.
Разогрейте духовку до 250 градусов. Убавьте температуру до 230 градусов и сбрызните стенки духовки из пульверизатора. Поставьте батоны в духовку и пеките 30–35 минут.