Другие рецепты Южноафриканской кухни

Билтонг – вяленое мясо

Пожалуй, билтонг одно из немногих блюд, которое нужно готовить на жаре и солнце. Это блюдо родом из Африки. Придумали его жители Намибии, ЮАР и других африканских стран с жарким климатом, где в воздухе летает множество насекомых, так и норовящих сесть на мясо. Рецепт билтонга был придуман для того, чтобы хоть как-то сохранить мясо от порчи.
В Африке билтонг готовят из мяса только что забитых слонов, антилоп, буйволов, страусов.

Ингредиенты:

• мясо,
• соль,
• специи,
• уксус

Способ приготовления:

• Для приготовления этого деликатесного блюда подойдет любое мясо (курица, индюшка, говядина, конина), кроме свинины. Свинине же для засолки требуется намного больше времени. Филе из птицы (курица, индейка) перед разделкой следует немного подержать в морозилке, пока не начнет замерзать, чтобы лучше резалось на тонкие полоски.
• Билтонг можно приготовить из толстых полос мяса — оно будет сочнее, и из тонких полосок мяса – готовится быстрее, но мясо получается суховатым. У каждого способа приготовления свои преимущества.
• Для приготовления билтонга можно брать различные филейные части мяса, как из толстого края, так и из тонкого. Главное, чтобы оно было свежим, упругим, розовым из молодого животного, и желательно, чтобы было меньше жил. Если все же пленки и жилы есть – вырезаем их. Подготовленное таким образом мясо моем, высушиваем и начинаем приготовление.
• Специи лучше брать не молотые, а целые, и молоть их непосредственно перед употреблением. Кориандр поджариваем на сухой сковороде, следим, чтобы не подгорел. Снимаем с плиты и даем остыть. Затем измельчаем кориандр вместе с черным перцем на кофемолке или раздавливаем через пленку скалкой. Смешиваем все специи, приготовленные для засолки вместе с солью.
• Чтобы приготовить тонкие ломтики мяса для длительного хранения и под пиво, режем его вдоль волокон на полоски 20-25 см в длину, ширину – 5-7 см, толщину – 1 см, можно и тоньше. Допускается и поперечная нарезка, если хотите ускорить процесс приготовления. В этом случае готовый продукт будет менее жестким. А если нарезанные куски еще и немного отбить, то мясо приготовится еще быстрее.
• Для сочного билтонга к праздничному столу полоски мяса режем толщиной 3 см, но такое мясо долго не хранится, готовить его нужно, перед тем как собираетесь употреблять.
• Куски мяса со всех сторон натираем засолочной смесью, втираем её в мясо и как будто его массажируем. Это нужно для того, чтобы мясо лучше пропиталось специями. Сбрызгиваем его яблочным или виноградным уксусом с обеих сторон и даем пропитаться.
• Затем, куски мяса плотно укладываем в стеклянную или эмалированную посуду (металлической избегаем) и закрываем пищевой пленкой. Сверху мяса накладываем гнет и держим в холодильнике. В качестве гнёта может быть пластиковая бутылка с водой. В посуде будет выделяться сок – его не сливаем. Через 6 часов мясо переворачиваем на другую сторону, снова утрамбовываем и ставим гнёт сверху. Так заготовку маринуем 12 часов. Этого времени для засолки мяса маловато, но ускоряет процесс уксус и тот факт, что ломтики тонкие.
• Через 12 часов мясо достаем из образовавшегося рассола. Оно становится коричневатого цвета, что свидетельствует о его готовности.
• Затем, опускаем мясо в разведенный уксус на 5 минут, обмываем его от соли и специй, достаем и хорошо отжимаем. Если соль не смыть с мяса – готовый билтонг будет очень соленым. Развешиваем мясо для вяления.
• Уксус разводим так: берем 6% винный уксус и разводим его с водой в пропорции 1:6, если у Вас 9% уксус, тогда разводим 1:9. Следим, чтобы пропорции были точными, иначе готовое мясо будет неприятным и кислым на вкус.
• Тонкие полоски вяленого мяса готовы через 1-2 суток.
• Чтобы нарезать тонко билтонг используются специальные кухонные ножницы, а вот толстый кусок мяса для праздничного стола нарезают острым ножом.
• Из 1 кг свежего мяса получается 300 г билтонга.

Как приготовить засолочную смесь для вяления мяса

• На 1 кг мяса нужно взять: 2 ст. ложки каменной соли крупного помола (приблизительно 45-50 г), 1 столовую ложку молотого кориандра, 1 чайную ложку с горкой сахара, 1 чайную ложку черного перца горошком (можно и 1,5-2 чайных ложки), молотый красный перец по вкусу, 2 г пищевой соды.
• В идеале, для засолочной смеси берётся коричневый тростниковый сахар, но можно и распространенный у нас – из свеклы. Кориандра можно взять с горкой или без горки – решаете сами, на любителя. В некоторых рецептах рекомендуется брать меньше соли (30 г) и добавлять горький красный молотый перец – тоже на любителя. Главное, соль не должна быть йодированной, иначе мясо получится с сильным привкусом йода. В некоторых рецептах рекомендуется для засолки мяса морская соль.