Другие рецепты марокканской кухни

Бастила

 

Ингредиенты:

• мука высшего сорта 500 г
• соль 1 ч. ложка
• луковицы 3 шт.
• голубь по 500 г 4 шт.
• соль 0.5 ч. ложки
• перец белый молотый дважды на кончике ножа
• масло сливочное 200 г
• зелень петрушки, нарубленной 3 ст. ложки
• имбирь свеженатертый 2 ч. ложки
• тмин римский 0.5 ч. ложки
• перец кайенский 0.5 ч. ложки
• куркума, молотая дважды на кончике ножа
• шафран на кончике ножа
• яйца 6 шт.
• желток 2 шт.
• миндаль очищенный 150 г
• корица 1 ч. ложка
• сахар 2 ст. ложки
• масло растительное для жаренья 3 ст. ложки
• Для посыпания:
• пудра сахарная 2 ст. ложки
• корица молотая 1 ч. ложка

Способ приготовления:

• Коржи для бастилы лучше всего испечь заранее, за сутки. Из муки, соли и 0,375 — 0,500 л воды замесим жидкое тесто, которому дадим 6 часов устояться. Из теста без жира испечем, не подрумянивая и только с одной стороны, до 20 очень тонких лепешок-коржей. Для начинки очистим и порежем лук.
• Потроха мелко порежем. Голубей посолим и поперчим. Растопим 100 г сливочного масла, хорошенько подрумяним на нем голубей и вынем. На оставшемся масле поджарим лук и потроха. Добавим петрушку, специи и 0,25 л воды, доведем до кипения и положим в нее голубей.
• Под крышкой потушим их минут 50 до мягкости. Вынем из голубей кости и мелко порежем мясо. Половину мясного сока сольем в другую посуду. На сильном огне дадим ему выкипеть примерно до 4 ст.л., снимем жир и обезжиренный мясной сок отставим. Остальной мясной сок снова нагреем. Подмешаем в него взболтанные яйца с желтками.
• Добавим выкипевший экстракт мясного сока. Растопим 50 г сливочного масла и немного подрумяним на нем миндаль.
• Кулинарной бумагой удалим с миндаля избыточный жир, порубим и смешаем с корицей и сахаром. Сделаем из коржей оболочку для бастилы: уложим на фольге веером по кругу 6 коржей и на них еще более широким веером уложим еще 6 коржей, а в середину сложим друг на друга 4 коржа.
• На средние коржи положим миндальную смесь.
• Голубиное мясо смешаем с мясным соком и положим поверх миндальной смеси. Края верхнего слоя из 6 коржей загнем над начинкой и накроем начинку веером из остальных 4 коржей. Края нижнего слоя из 6 коржей загнем вверх. В большой сковороде разогреем оставшееся сливочное масло в смеси с растительным. Бастилу спустим с фольги в этот жир и минут за 5 подрумяним одну сторону, потом с помощью крышки перевернем и подрумяним вторую сторону. Осторожно спустим бастилу из сковороды на блюдо.
• Смешаем сахарную пудру с корицей, посыплем бастилу и разрежем, как торт.
• Подаем в горячем виде.