Другие рецепты ватиканской кухни

Оссо-буко - телячья рулька

Ингредиенты:

• телячья рулька (распиленная на ломтики толщиной 2-4 см) 4-6 ломтиков
• морковь 2 шт
• лук 1 шт
• черешковый сельдерей (по желанию) 2 стебля
• помидоры (или томаты в собственном соку) 250 г
• хороший томатный соус (по желанию) 1 ст.л.
• душистый перец горошком 6 шт
• белое сухое вино 150 мл
• куриный или овощной бульон 400-450 мл
• чеснок 1 зубчик
• оливковое масло 3 ст.л.
• мука 2-3 ст.л.
• букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист)
• соль
• свежемолотый черный перец
• Для гремолаты
• цедра лимона 2 ст.л.
• чеснок (республика) 1 ст.л.
• зелень петрушки (рубленая) 2 ст.л.

Способ приготовления:

Совет. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски телячья рулька с мозговой костью. Лучше всего купить уже готовый полуфабрикат (продается в супермаркетах).
Распилить рульку в домашних условиях довольно проблематично. В крайнем случае, если полуфабрикат не удастся найти, рульку можно разрубить на 2-3 части.

• Ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
• По бокам слегка подрезать пленки, чтобы куски не деформировались при тушении.
• Натереть мясо солью и свежемолотым перцем и обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму (не обязательно).
• Лук очистить и мелко порезать.
• Морковь вымыть, очистить, еще раз помыть и нарезать средними кубиками.
• Сельдерей вымыть и нарезать средними кубиками.
• Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 1-2 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками.
• Чеснок очистить и мелко порубить.
• Для букета гарни.
• Вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист.
• Связать зелень в один пучок при помощи нитки или кусочка марли.
• Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть.
• В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки ~4-5 минут с каждой стороны.
• Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную).
• В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть.
• Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок.
• Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, ~5 минут.
• Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь ~5 минут.
• Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть ~1-2 минуты.
• Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.
• Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца.
• Сверху выложить помидоры.

Совет. Если используются свежие томаты, а не консервированные в собственном соку, можно добавить 1 столовую ложку хорошего томатного соуса.
Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить ~3 часа в нагретой до ~160°C духовке (или на плите при слабом кипении ~2 часа).
Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу "Гремолата"
Лимоны вымыть, вытереть насухо, снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать. Удобно снимать цедру лимона при помощи специального ножа для цедры. Можно натереть цедру на средней терке.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Зелень петрушки вымыть, хорошо обсушить и тоже мелко порубить.
Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать.
Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю.
Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи).
Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться ~7-10 минут.
При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.
На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис.