Другие рецепты ватиканской кухни

Моцарелла - сыр

Ингредиенты:

• Молоко 4 л
• Соль 30 г
• сычужный фермент 1 г
• лимонный сок 3 ст. л.

Способ приготовления:

• Для приготовления сыра возьмите 4 литра цельного молока, чем жирнее будет молоко, тем вкуснее получится сыр. Оговорю сразу условие, молоко из магазина в пакетах, пастеризованное НЕ ПОДОЙДЕТ!
• Залейте сычуг водой комнатной температуры, достаточно 50 мл. Холодное молоко поставьте на плиту и постоянно мешая, доведите его до температуры 32 — 35°С. Уберите молоко с плиты, влейте лимонный сок и разведенный сычужный фермент, постоянно перемешивая молоко в течении 1 — 2 минут. Можно так же добавить 1 ампулу хлористого-кальция, который поможет лучше собрать молочный белок. Теперь накрываете емкость с молоком крышкой, ставите в теплое место на 40 минут и не беспокоите.
• По прошествии 40 минут молоко свернется в плотный сырный сгусток. Если вы надавите на него сверху, вы ощутите его упругую структуру.
• Теперь надо взять длинный нож и нарезать сырный сгусток на мелкие кубики. Я для этой операции еще использую венчик для взбивания. Верните емкость с сырной массой на плиту, и непрерывно, активно мешая доведите температуру сыворотки до 40°С, снимите с огня и оставьте сыр на 15 минут в покое, чтобы хорошо отделилась сыворотка.
• Далее, шумовкой достаем сырное зерно и перекладываем в форму для сыра. Формой для сыра может послужить дуршлаг или любая перфорированная емкость.
• Форму для сыра поместите в глубокую емкость, чтобы сыворотка стекала в нее.
• Когда вы соберете все сырное зерно, подставьте под форму глубокую тарелку и периодически сливайте сыворотку. Сыворотку не выливайте, она вам еще пригодится, это ценнейший продукт из которого готовится сыр Рикотта.
• У вас уже в форме лежит настоящий молодой сыр из которого можно получить разнообразные сорта итальянских сыров — Качотту, Буррату, Проволоне, но сегодня мы готовим моцареллу. Спустя час, когда сыворотка неактивно отделяется, а сыр не распадается, остается одним целым сгустком, можно приступить к следующему этапу — готовим моцареллу.
• Раскрошите сырный сгусток на мелкие кусочки, немного посолите, перемешайте. Емкость в которой будете делать сыр, возьмите побольше.
• Нагрейте 2 — 3 литра воды до 85 — 90°С и залейте горячей водой сырное тесто.
• Спустя 2 — 3 минуты, деревянной лопаткой подхватывайте массу, она начнет плавится и тянуться за лопаткой и каждый раз растягивая, складывайте сыр. Долго не месите сырное тесто, сыр получится плотный, а нам нужна нежная структура сыра. Для вашей безопасности оденьте перчатки из силикона или две пары обычных хозяйственных, т. к. будет очень горячо.
• Когда вы почувствуете, что ваше сырное тесто достаточно эластичное, хорошо растягивается, можно приступать к формированию шариков моцареллы.
• Растягиваете сырную массу, формируете шарик, подворачивая края внутрь шарика, выдавливаете его между большим и указательным пальцами, отрезаете получившуюся моцареллу.
• Заранее подготовьте емкость с холодной водой и опускайте в нее готовый сыр. Из литра воды и 30 г соли приготовьте рассол в котором будете хранить готовый сыр, поставив в холодное место. Но, помните, что этот сыр долго не хранится. Из 4 литров молока, у меня получилось 400 г сыра. Конечный результат может у вас быть иным, это зависит от качества молока и содержания в нем молочного белка.