Другие рецепты азербайджанской кухни

Кюфта по-тебризски

Ингредиенты:

• баранина 1,8 кг
• нут 300 г
• рис 100 г
• лук 3 шт.
• яйца 10 шт.
• масло топлёное 100 г
• орех грецкий 8 шт.
• или миндаль чищеный 0,5 чашки
• чернослив 8 шт.
• настой шафрановый 4 ч. ложки
• сок лимонный по вкусу
• барбарис или алыча 0,33 чашки
• курага 8 шт.
• или изюм 0,33 чашки
• томат - паста по желанию 2 ст. ложки
• куркума по вкусу
• перец чёрный по вкусу
• райхон сушеный по вкусу
• мята сушеная по вкусу
• соль по вкусу
• помидоры по вкусу

Способ приготовления:

• Из костей и обрезков сварить красный бульон, для этого обжарить в казане косточки и мясо с луком и морковью, после чего залить их кипятком и варить до готовности.
• Отделить 1 кг мякоти, очистить от пленок и жил, срезать лишний жир. Это мясо порубить в фарш.
• Замочить 10 чайных ложек барбариса, чернослив, курагу или изюм, грецкие орехи и миндаль очистить. Отварить вкрутую 8 яиц.
• Замочить и отварить горох нут и (отдельно) рис.
• Отварной горох, смешать с рисом и растолочь его толкушкой, как пюре.
• Смешать горох, рис и фарш, добавить одну крупную мелко порубленную луковицу, два яйца, столовую ложку лимонного сока, заправить фарш солью, перцем, добавить пол чайной ложки куркумы, чайную ложку настоя шафрана, сухой мяты, сухого райхона ( или базилика). Вымешивать и отбивать фарш около 10 мин. до гладкости.
• Дать фаршу немного «отдохнуть», разделить на равные части и скатать из каждой шар размером с крупное яблоко. Вдавить с одной стороны пальцами углубление и уложить в него целое яйцо, половину ореха или два - три ядра миндаля, с чайную ложку барбариса, один чернослив без косточки, одну штучку кураги или три изюмины. Залепить фарш обратно и закатать в руках.
• Можно кюфту просто отварить в части бульона или воды или сначала обжарить в масле, а потом доварить в бульоне. Но более традиционный способ такой: взять глубокую керамическую форму, стеклянную кастрюлю или глиняный горшок и залить кюфту бульоном до половины или чуть выше. Желательно переложить кюфту целыми некрупными помидорами.
• Плотно затянуть фольгой, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час. Проверить через 20-30 мин., не выпарилась ли вода, тогда или допечь без воды, перевернув 2-3 раза, или долить бульон.
• 3-4 крупных луковицы тонко нарезать и пожарить в двух - трёх ложках топленого масла сначала на среднем огне, затем уменьшить до слабого. Лук должен стать мягким и пожелтеть. Во время жарки добавить к луку куркумы, чёрного перца и сухих трав. Ближе к концу жарки положить томатной пасты, обжарить и её, а потом залить всё процеженным бульоном. В бульон добавить немного гороха, оставшегося от фарша. Посолить, заправить 3 ч. ложками шафранового настоя.
• Подавать кюфту вместе с бульоном.