Другие рецепты азербайджанской кухни

Пахлава бакинская (рецепт с коррективами)

Ингредиенты:

Для опары:

• Молоко - 2 полных стакана или 0,5 л
• Мука - 4-5 ст. л.
• Сахар - 1 ст.л.
• Дрожжи сухие - 10 г (пакетик)

Для теста:

• Мука - примерно 700-800 г (чтобы получилось не крутое тесто)
• Маргарин - 100 г
• Соль - 0,25 ч.л.
• Яйца куриные - 2 шт.
• Белки яичные (не обязательно) - 2 шт.

Для начинки:

• Арахис без скорлупы - 1 кг (4,5 полных доверху стакана)
• Сахар-песок - 2 стакана
• Кардамон молотый - 20 г (два пакетика) (не обязательно)

Для обмазки:

• Желтки - 2 шт.

Для заливки:

• Масло сливочное - 150-180 г
• Мед (только не гречишный) - 1 стакан

Способ приготовления:

• На половине литра молока поставить опару с маленьким пакетиком дрожжей, четырьмя-пятью ложками муки и ложкой сахара.
• В духовку в это время определим килограмм арахиса без скорлупы. Пусть поджаривается до приятного светло-коричневого цвета. Потом его надо еще будет очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Наверное, можно использовать и кухонный измельчитель, я не пробовал. Но думаю, начинка тогда получится грубее.
• В готовую опару через час добавить муки, чтобы получилось совсем не крутое тесто. Еще прибавим два яйца, два белка – желтки нам понадобятся позже – и 100 г растопленного маргарина. Вымесим и отставим еще на полтора часа. Впрочем, белки можно использовать и для других лакомств: меренги, снежки и т. п. В тесто их класть совсем не обязательно.
• А пока продолжаем работать с начинкой. Орехи очистили от шелухи? Перемололи? Добавляем два стакана сахара, два пакетика молотого кардамона (не обязательно) и тщательно перемешиваем.
• Теперь дело за тестом. Не надо дожидаться, чтобы оно непременно сильно подошло. Полтора часа прошло – беритесь за дело.
• Делим тесто на три части. Раскатываем одну часть в корж, достаточно толстый. И переносим на смазанный сливочным маслом противень.
• Начинку делим на две части. Одну часть горкой высыпаем на корж, более-менее равномерно распределяем по поверхности и укрываем другим коржом, защипывая края и придавливаем, выравнивая поверхность. Высыпаем вторую часть начинки. Сверху опять корж. И опять защипываем края.
• Теперь внимание! Хорошо смазав маслом скалку, аккуратно раскатываем получившийся пирог по всей поверхности противня. Предложенной порции продуктов хватит как раз для того, чтобы это нам удалось. (Отличие от книжного рецепта в основном в том, что начинки будет раза в два больше, причем не такой переслащенной, как по книге. Количество сахара при этом не увеличилось. Зато тесто, которому еще предстоит пропитка, будет тоненьким и пропитается на славу.)
• Включаем духовку на полную мощь (180-200 градусов). И пока она разогревается, смазываем поверхность нашей пахлавы заранее приготовленными желтками. Через 15 минут отправляем изделие в духовку.
• Еще через 5-7 минут, когда тесто «схватится», вытащим противень. И сделаем на всю глубину косые надрезы ножом вдоль и поперек. Как бы разрежем весь пирог на много маленьких ромбиков.
• Вот теперь вновь отправляем его в духовку и минут через 25-30 смотрим, готово ли. Главным признаком готовности будет приятный коричневато-золотистый цвет корочки, которую мы смазали желтком именно для достижения этого колера. Пирог сам так и попросится в рот. А вот если его передержать в духовке, коричневые тона начинают преобладать и вид становится вовсе не таким аппетитным.
• Выключаем духовку, достаем пирог. Но пахлавой он еще не стал. Теперь его обязательно, пока не остыл, надо равномерно полить горячей смесью из 150-180 г сливочного масла и стакана меда, только не гречишного - его запах плохо сочетается с жареным арахисом. (Объем заливки, кстати, я увеличил примерно втрое против книги. И ничуть не сожалею, моя пахлава пропитывается на совесть,) Старайтесь, чтобы эта смесь попала на всю поверхность и во все надрезы нашего изделия.
• Вот теперь вернем его назад в еще горячую духовку. Там пахлава, остывая, впитает в себя всю заливку, протекшую на противень.