Другие рецепты немецкой кухни

Вареная свиная рулька – Eisbein

Ингредиенты:

• Собственно, свиная рулька.
• Лавровый лист и перец чёрный горошком.
• Опционально: лук, морковь, корень сельдерея.
• Опционально: мёд, горчица

Способ приготовления:

• Хорошо рульку отмыть. Я для этого использую щётку. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и на полный огонь. Посолить. Как закипит, убрать пену, увернуть огонь.
• Добавить перец и лавровый лист (и, если хотите, овощи—так вкуснее, но хорошо и без них).
• Накрыть крышкой и оставить вариться на ~3 часа. Точное время зависит от размера и толщины рульки. Основной показатель готовности: мясо рульки должно стать очень мягким и должно практически сваливаться с кости от достаточно лёгкого усилия. Чем лучше рулька разварится, тем нежнее и вкуснее она будет. Однако важно, конечно, и не передержать и достать её, пока она всё ещё одним куском. Сваренную рульку достать на решётку и дать ей немного обсохнуть. Пока она обсыхает, нагреть духовку до 220℃. (Опционально) Рульку помазать мёдом. Или горчицей. Или смесью мёда с горчицей. Со смазыванием корочка получится более карамельной и зажаристой, но и без него всё получится. Поместить рульку в духовку для финальной обжарки. Суть этого шага в том, чтобы разварившая шкура превратилась во вкуснейшую зажаристую корочку, которая так прекрасно оттеняет нежное мясо внутри. Примерное время в духовке: 15–20 минут.
• Сигналом к готовности будет характерное пощелкивание: это поджарившаяся кожа начнёт вздуваться пузырями. Если в вашей духовке есть конвекция—включите её. Таким образом и рулька доготовится быстрее, и горячий воздух, поступающий сбоку, позволит вам спокойно подставить под решётку с рулькой противень, чтобы в него капало вытапливающееся сало и, возможно, стекающие мёд с горчицей.
• Учтите, что за всё это время вам нужно будет хотя бы раз рульку перевернуть, поменяв местами верх и низ и, при включенной конвекции, бока.
• Подавать с картошкой и квашеной капустой.