Другие рецепты монгольской кухни

Айраг (кумыс)

Слово «кумыс», вошедшее в русский и европейский языки, происходит от тюркского слова qimiz. В Монголии чаще всего этот напиток называется «айраг», хотя у разных групп монголов известны и иные названия: «гууний айраг», «чиген», «цэгээн», «айраг цэгээн».

В самом общем виде способ изготовления кумыса таков. Кобылье молоко заквашивают в свежем, ни в коем случае не в кипяченом виде. Наилучшей закваской считается небольшое количество старого кумыса, сохранившееся с прошлогоднего сезона либо в замороженном, либо в жидком состоянии. Бродильный элемент сохраняет в себе и осевший в виде творожной массы на стенках сосудов из-под кумыса молочный белок. Если в такой сосуд влить свежее кобылье молоко, оно начнет бродить без всякой дополнительной закваски.
Кумыс держат в больших кожаных бурдюках, сделанных из цельноснятых бычьих шкур (их вместимость от 50 до 150 литров). Время, необходимое для брожения (от нескольких часов до 3—5 суток), зависит от регулярности взбалтывания и от консистенции молока: более жирное и густое бродит дольше. Уже готовый кумыс разливают в сосуды помельче и пьют, а в бурдюки постоянно после каждой дойки доливают свежее молоко. Этот процесс длится непрерывно до окончания кумысного сезона осенью, хотя кое-где готовят кумыс и зимой.
Крепость обычного кумыса 1,5—3°. Однако известны народные способы усиления его опьяняющих свойств: в частности, в Западной Монголии с этой целью используется ветка можжевельника, синий ячмень, ягоды облепихи, чай (без молока и несоленый).
Несмотря на одинаковую технологию изготовления, кумыс разных районов Монголии различается по вкусовым качествам.
Роль кумыса в культуре монголов чрезвычайно велика. Он непременный компонент застолья во время летних, осенних, а иногда и зимних календарных праздников. Когда-то ему был посвящен Праздник первого кумыса, устраивавшийся в разгар лета. Наряду с молоком его можно считать символом белизны, счастья, носителем благодати. Именно в этом качестве, не менее важном, чем его вкус и полезность, он ценится и используется в различных ситуациях сакрального порядка.