• Хлалим — лапша по-тунисски
• Бруду красный из баранины
• Бруду из телятины 
• Бруду из цыпленка
• Суп из бараньих ножек 
• Бруду из телячьего языка
• Рыбный суп по-тунисски
• Шорба из рыбы 
• Шорба по-сфакски 
• Мрейна из рыбы 
• Суп из кальмаров 
• Суп из вермишели с кальмаром 
• Мдеммес — суп из бобов
• Суп-пюре из овощей 
• Суп томатный с вермишелью
• Хассу традиционный 
• Хассу современный 
• Теглия по-гафсински - суп из абрикосов 
• Сдир —суп из манки

• Рыбные котлеты
• Кефта из рыбы 
• Кефта из копченой рыбы 
• Кальмары в соусе 
• Кальмары со шпинатом 
• Кальмары, фаршированные по-тунисски 
• Кальмары, фаршированные сыром 
• Креветки, жаренные по-керкенезски 
• Цыпленок в панировке 
• Курица, запеченная в духовом шкафу 
• Курица, тушенная с шампиньонами 
• Курица, тушенная с солениями 
• Тушеная курица, фаршированная сыром 
• Подрумяненная баранья лопатка 
• Баранина, жаренная или запеченная в духовом шкафу баранина мешуи
• Жареная баранья нога 
• Мосли по-тунисски
• Бараньи ребрышки в панировке 
• Тушеная баранина мшалуат 
• Кебаб 
• Баранина тушеная с петрушкой 
• Кабама 
• Таджин со шпинатом
• Мермез из баранины 
• Сладкая баранина с каштанами и изюмом 
• Кефта, жаренная на решетке
• Кефта, жаренная в масле 
• Кефта с вареными яйцами 
• Мергезы — сосиски из баранины
• Жареные бараньи мозги 
• Кефта из бараньих мозгов
• Таджин из печени и почек 
• Джемана — говядина, нашпигованная чесноком, с картофелем фри 
• Говядина, запеченная с сыром и петрушкой 
• Говядина, запеченная с консервированной рыбой 
• Антрекоты, начиненные яйцом 
• Таджин с анчоусами 
• Аджин с фасолью и печеными овощами 
• Таджин из говядины со стручковым перцем 
• Чакчука набельская 
• Зимняя чакчука 
• Тбиха из зеленых овощей 
• Тбиха с тыквой 
• Таджин из помидоров 
• Баклажаны фаршированные 
• Фаршированные кабачки, запеченные в духовом шкафу 
• Жареный фаршированный перец 
• Жареные фаршированные овощи 
• Кускус с бараниной и овощами
• Кускус с молодым барашком 
• Кускус с курицей по-тунисски 
• Кускус с рыбой и айвой
• Кускус с зеленым горошком 
• Макароны в томатном соусе
• Лапша с мясными шариками 
• Макароны с бараниной по-тунисски 
• Спагетти с бараниной или курицей 
• Нуасыр — лапша по-тунисски 
• Запеканка рисовая 
• Запеканка из лапши
• Гночи по-тунисски 
• Рис с молоком 
• Рис, сваренный на пару, с бараниной

• Баклажаны печеные 
• Икра из печеных баклажанов 
• Капоната 
• Кабачки отварные 
• Торши-муши 
• Икра кабачковая 
• Морковь в остром соусе 
• Икра морковная

 

Блюда из теста и десерты:

• Млауи 
• Ргаиф 
• Макруд - пончики из манной крупы с финиками 
• Дебла — хворост по-тунисски 
• Баба из сухарей с миндалем по-тунисски 
• Арахисовые шарики
• Хобз эль-луз — миндальный хлеб
• Балуза с крахмалом
• Рахат лукум
• Печенье соленое с джемом

 

Национальные напитки:

• Кофе по-тунисски 
• Лимонад с мятой 
• Асида из кедровых орехов по-тунисски

 

 

Отличительной особенностью тунисской кухни является трепетное отношение к тунцу. Мясо тунца здесь не добавляется разве что в компот. Кусочки тунца вы обязательно обнаружите в салатах, соусах, в выпечке. Один знакомый тунисский повар на полном серьёзе убеждал нас, что слово "Тунис", собственно, и происходит от слова "tuna" ("тунец"). Кстати, тунисцы принципиально считают, что тунец - это мясо, а не рыба. Выезжая надолго за рубеж, всякий тунисец обязательно берет с собой пару баночек так называемой хариссы. Потому что знает, что без нее он очень быстро затоскует по родине.

 

Харисса - это перетертый в кашицу жгучий красный перец. Европеец после знакомства с хариссой не понаслышке, наверняка примет ее за орудие пытки. Тунисцы же без нее не сядут за стол. Хариссу выкладывают на блюдечко и подают на стол (даже за завтраком!), предварительно полив небольшим количеством оливкового масла. Итак, представьте себе, что вы ужинаете на тунисский манер. Для затравки вам обязательно подадут эту пресловутую хариссу. Отломите кусочек хлеба, макните его в хариссу и отправьте в рот. Впечатления такие, будто вам в рот залили расплавленный свинец. Тунисцы уверены, что это прекрасно возбуждает аппетит. Остудить полость рта поможет аперитив: анисовая водка, разбавленная водой. Часто в ход идут однотипные французские напитки: "Перно" или "Рикар".

 

Затем для освежения рецепторов подаются салаты. Самый распространенный - тунисский салат, который готовится из свежих овощей с обязательным добавлением мелко порезанного аниса, оливок и - как же без него! - мяса тунца.

 

Главному блюду обычно предшествуют многочисленные холодные закуски, которыми заставляют все свободное пространство стола:

  блюдо с трогательным названием "пальчики Фатимы" - мини-рулет из слоеного теста с начинкой из мясного фарша и яиц;

  мешуе - баклажаны, перец, морковь, тушеные с чесноком;

  шэкшука - холодное овощное рагу (что-то вроде французского блюда "рататуй"). Тунисцы шутят, что готовится шэкшука просто: нужно собрать все, что осталось в доме от вчерашней трапезы, порезать и немного потушить.

  тажин - яйца, помидоры и специи, запеченные в тесте.

 

 

Если вы после этого рассчитываете сразу же перейти к основному блюду, то вы ошибаетесь. Ведь нужно еще отдать должное и горячим закускам:

  брошет - мини-шашлык из крохотных кусочков мяса или курицы на деревянной палочке, приготовленный на гриле (влияние французских изысков);

  шеврет - креветки под острым темным соусом;

марка - мясо, запеченное в томатном соусе.

 

Иногда в качестве горячей закуски подается знаменитый тунисский брик, которому привычный нам чебурек приходится отдаленным родственником. Впрочем, брик часто используется как самостоятельное блюдо - 1-2 брика обычно составляют быстрый "перекус" для многих тунисцев в середине рабочего дня. Брик состоит из тонкого, запеченного до хруста теста, сложенного "конвертиком", в котором находится начинка из яйца, тунца (ну как же здесь без него?), и специй.

 

Все главные блюда во время тунисской трапезы подаются в сопровождении разнообразных пряных и острых соусов. Один из самых распространенных - эжа (томатный соус, пряности, яйцо).

 

Чтобы вникнуть в самую суть тунисской кухни, в качестве главного блюда мы рекомендует заказать прославленный кус-кус, в приготовлении которого тунисцам на Востоке нет равных. С точки зрения профана, кус-кус - это элементарная пшенка, политая томатным соусом с кусочками мяса, курицы или рыбы и с добавлением овощей. Но тунисцы готовят кус-кус с таким благоговением и так вдохновенно, что получается поистине нечто небанальное. Кус-кус готовится в специальной посуде - в кастрюле, внутрь которой вставляется что-то вроде дуршлага: внизу готовится соус, а в верхней части тем временем на пару доходит грубо помолотое пшено. Нарушьте что-нибудь в этой технологии - и вы действительно получите вульгарную пшенку вместо кус-куса.

 

Какой ужин без вина? Во время трапезы лучше потягивать красное вино MAGON (названное в честь древнего карфагенского полководца и агронома, автора знаменитого трактата по сельскому хозяйству). Это вино считается лучшим в Тунисе. Если вы большой ценитель вин, то можете поэкспериментировать и с другими достойными внимания тунисскими марками:

  Красные вина -VIEUX MAGON, CHATEAU MORNAG.

  Розовые вина - GRIS DE TUNISIE, VIEUX DE THIBAR, CHATEAU ROSEE.

  Белые вина - MUSKAT DE KELEBIA, BLANC DE BLANC, SIDI RAIS.

 

Те, кто предпочитают пиво, могут пробавляться местным (и единственным в Тунисе) сортом пива CELTIA. Любители более крепких напитков могут приналечь на финиковую водку BOUHA (тунисцы, изучавшие русский язык, любят пошутить, что русское словечко "бухать" происходит от названия именно этого напитка). После ужина и перед кофе вам обязательно предложат освежиться рюмочкой тибарина, крепкого финикового ликера. Тибарин обычно наливается на донышко большой коньячной рюмки и выпивается одним глотком.

 

Мы смеет вас уверить, что после такого застолья вы с новой осмысленностью посмотрите вокруг. И окружающая вас действительность, в которой также, как и в тунисской кухне, намешано много от великой арабской, французской и африканской культуры, придется вам еще больше по вкусу.