Национальная кухня Франции. Блюда и рецепты Французской кухни.

 

Французскую кухню заслуженно признают одной из лучших на нашей планете, и с определенной долей ее можно подразделить на две главные составляющие. Аристократическая кухня , отличающаяся своей изысканностью.Региональная народная кухня, включает в себя блюда, в течение столетий являющихся обыденными для населения самых разных областей Франции.

Наиболее известными продуктами французкой кухни являются булочки-круассаны, шоколадные хлебцы, багет, длинные батоны,улитки по-бургундски, яйца "кокот" с эстрагоном, блины из гороховой муки "сокка", сосиски по-лионски, омары с петрушкой, пирог из лука "писаладье"  и, конечно, луковый суп. Плюс обязательное использование разнообразных соусов-более 3000 рецептов и множества специй. При этом каждый регион страны имеет свою традиционную кухню, часто совершенно не похожую на "соседей".

 

Родина великих гурманов - Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов.  Французам далеко не все равно - что есть, сколько, с чем, когда и как. 

Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой - универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома. Однажды один из королевских поваров, не успев на пиру обслужить два столика из двадцати пяти, покончил с собой от отчаяния. 

Рецепты Французской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

 

Первые блюда:

• Суп вишисуаз 
• Луковый суп
• Чесночный суп «Айго-булидо»
• Раковый биск
• Крем-суп из цветной капусты 
• Суп из чечевицы с вермишелью
• Суп из печеных томатов
• Луковый суп по‑французски
• Сырный суп с гренками
• Тыквенный суп по‑нормандски
• Луковый суп (Soupe а l'oignon)
• Овощной бульон (Court bouillon)
• Луковый суп по рецепту 1913 года
• Марсельская уха (Bouillabaisse)
• Традиционный французский луковый суп
• Суп-пюре из цветной капусты с мускатным орехом
• Луковый суп в горшочке
• Сливочный тыквенный суп с ароматными травами
• Французский луковый суп с тимьяном
• Луковый суп в интерпретации Луи Диа
• Французский грибной суп
• Суп из брокколи с лимоном
• Суп из лука-порея и картофеля
• Суп из каштанов
• Вишисуаз с луком
• Суп-пюре щавелевый
• Чесночный суп
• Суп луковый по‑французски
• Суп-пюре из лука
• Луковый суп по рецепту Джулии Чайлд
• Суп из карамелизованного порея с вермутом
• Крем «Дюбарри»
• Тыквенный суп-пюре с сыром рокфор
• Морковный суп-пюре с ароматным муссом
• Французский суп-пюре из спаржи по‑аржантейски
• Суп с трюфелями
• Луковый бульон (Potage à l'oignon)
• Крем-суп с виноградными улитками
• Грибное капучино
• Крем-суп с плавленным сырком и грибами
• Французский луковый суп без гренок
• Крем-суп из чечевицы
• Крем-суп с плавленным сырком и грибами
• Французский луковый суп без гренок
• Крем-суп из чечевицы

 

Основные блюда:

• Гратен дофинуа 
• Запеченная курица с овощами
• Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона
• Кордон-бле
• Утка в апельсиновом соусе 
• Перепелка с чечевицей
• Томленая баранина с овощами
• Бланкетт из телятины
• Кассуле
• Рататуй Мишеля Герара со свежими овощами
• Свиная отбивная с шалфеем и сливками
• Запеченный картофель по‑французски 
• Рыба с овощами по‑провански
• Антрекот по‑бретонски
• Кролик с розмарином
• Куриное фрикасе с уксусом и зеленью 
• Рататуй с тыквой 
• Картофель в духовке с яйцами и мускатным орехом
• Тушеная говядина с красным вином 
• Мясо по‑французски с сыром
• Свинина по‑французски с сыром и луком
• Свинина по‑французски с сыром и луком
• Соте из куриных грудок с томатами, маслинами и
• Картофельный гратен
• Деревенская курица по‑французски
• Кролик в белом вине
• Форель с пряностями
• Палтус с овощами
• Утиная грудка магре
• Курица, запеченная по‑французски
• Куриная печень тушеная с яблоком и белым вином
• Мясо по‑бургундски
• Свинина с сушеной вишней и красным вином
• Шатобриан в соусе из красного вина
• Палтус по‑парижски
• Жаркое по рецепту Джулии Чайлд
• Тушеная баранья голяшка
• Тушеная курица с фенхелем и оливками
• Куриные окорочка с овощами
• Рагу из баранины по‑провански
• Соте из перепелок с белым вином и овощами
• Шпинат со сливками
• Курица с рислингом и сливками
• Шукрут (тушеная квашеная капуста с копченостями)
• Классические французские мидии 
• Морской язык с картофелем 
• Морской язык с картофелем 
• Говяжьи щеки, тушенные в красном вине
• Баранина с горчицей и анчоусами
• Пюре из корня сельдерея
• Стейк с горчичным соусом и сливочным картофелем
• Каштаны с брюссельской капустой
• Котлеты де‑воляй; (Сotelettes de volaille)
• Легендарное пот-о-фу
• Морские гребешки фри, панированные в муке
• Говядина с овощами по‑бургундски
• Мясные крокеты с мятным гороховым пюре
• Говядина по‑бургундски с жемчужным луком
• Цыплята в коньячном соусе
• Пате де кампань
• Котлеты из телятины
• Бараньи отбивные
• Осетрина по‑французски
• Печень кролика с яблочным чатни
• Савойская капуста с копчеными колбасками
• Кролик в дижонской горчице
• Говядина по‑бургундски с коньяком
• Фрикасе из телячьих почек
• Мясо под шубой
• Подсушенная утиная грудка под соусом
• Форель пашот с луком и семенами укропа
• Пикша, запеченная с имбирем
• Киш с курицей, цуккини и стручковой фасолью
• Французская фаршированная капуста
• Бланкет
• Пожарские котлеты с фуа-гра, сметанным соусом
• Щечки теленка, томленые в демиглясе
• Куриные грудки с грибами в портвейне
• Лоранский пирог с семгой и брокколи
• Золотистые кусочки морского языка в тесте
• Бургиньон из говядины
• Курица с брусникой от экзистенциалистов
• Кассуле (современная версия)
• Шукрут с копченостями
• Кассуле по‑тулузски – утиная ножка 
• Утиная грудка с пюре из сельдерея и ягодами
• Телячьи отбивные с лимонным маслом
• Клубника Конде
• Тушеные говяжьи ребра в красном вине
• Соте из говядины с белым вином и розмарином
• Мясо по‑французски с брынзой
• Свинина по‑французски
• Перепелки с черникой и зеленью
• Антрекот под бордоским соусом
• Летний овощной гратен
• Куриная грудка кордон блю в беконе
• Кордон блю со сливочно-чесночным соусом
• Креветки с шампиньонами 
• Яйца мерет
• Курица под сливочным соусом с дижонской горчицей
• Бланкет из телятины
• Свиные медальоны в шалфее 
• Тушеная курица по‑парижски
• Паштет из лосося со сливками
• Кролик с улитками
• Куриный рулет с грибами и сыром
• Стейк на гриле с французским соусом
• Говядина по‑французски
• Ростбиф с соусом бордолез
• Рагу из говядины по‑бургундски
• Говяжье филе под винным соусом

 

Салаты:

• Салат нисуаз с базиликом 
• Куриный салат с виноградом, орехами и каперсами
• Салат нисуаз с рукколой
• Салат из бананов, яблок и сельдерея
• Красный салат
• Французский салат с копченой колбасой
• Теплый салат с пармской ветчиной, яйцом пашот 
• Салат из куриной печени с чесночными сухариками
• Цветная капуста с пармезаном, белыми грибами 
• Зеленый салат с винегретом
• Классический нисуаз
• Салат из свежего горошка
• Зеленая спаржа с перепелиными яйцамом
• Салат из спаржи с инжиром и грибами под соусом
• Салат из цыпленка со спаржей, кабачками 
• Теплый салат с куриной печенью
• Летний салат из помидоров с креветками
• Куриный салат с миндалем и кинзой
• Классический французский салат из крапивы
• Салат с огурцом и мятой
• Салат из капусты с мятой
• Салат с сыром и зеленью
• Салат из грибов с сырной заправкой и зеленью
• Закуска из креветок и маринованных огурцов
• Зеленый салат с лимонным винегретом
• Салат из утиной печени с шампиньонами и зеленью
• Салат из маринованной моркови по‑французски
• Салат из цыпленка с пастой, сельдереем и грибами

Историю классической французской кухни можно начинать исчислять с короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.) Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору.  В это время общий тон в выработке форм придворного быта задавала Италия. Поэтому заимствованный у итальянцев опыт был усвоен столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) Франция сама становится законодательницей форм придворной жизни в Европе.  Благодаря непомерной страсти короля к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь жизнь сделалась сплошным праздником, непрерывным пиром.  Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны "короля-солнца". Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца. 

Сам король любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе "малый" или "очень малый" стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Хотя обычно он требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п.  Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада.  Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.  Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире - Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье. Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда.  После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный "Моцартом в кулинарии". Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского кафе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным.  7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная "Обедом трех императоров". Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов.  Драгоценный опыт великие мастера зафиксировали в книгах. Известный кулинар Брийа-Саварэн написал тонкую "Психологию вкуса", А. Карем составил "Искусство французской кухни", а Эскофье в 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. И хотя вся "технология" была строго регламентирована, а последователи слепо копировали рецепты, сам Эскофье правил не признавал. Он полагал, что повар не должен навязывать клиенту свой вкус, а обязан следовать за модой и изменениями вкусов людей. В оправдание своей позиции он приводил слова Карема о том, что у поваренного искусства нет иных принципов, кроме необходимости удовлетворения вкусов персоны, которую они обслуживают.  Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден "французский след". В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства.  В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.  Однако сложность состава и приготовления блюд не основное качество французской кухни. Еще в прошлом веке многие французские повара готовили более простые блюда, отличавшиеся от тех изысканных яств, которыми баловала себя знать. Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.  Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.  По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон.  Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар.  Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.  С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Одними из основных блюд во Франции являются салаты. Они попали во Францию с Апеннинского полуострова в конце XVI - начале XVII века.  Известна Франция и своими сырами, без которых не существует традиционной французской кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт.  Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т.д.  Структура классического французского обеда  Его традиционная схема такова:  soup (супы),  hors d'oeuvre (закуски),  removes (блюда после закусок),  entrees (главное блюдо),  roasts (жареное блюдо),  eutremrns (легкое блюдо),  desserts (десерт).  Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов.  Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них.  Это находит свое выражение уже в покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать продукты на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узко специализированных магазинах.  Француженка не удовольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки - она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество.  Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах.  Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II.  Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.  Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.  Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингредиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались "в одном горшке".  Конечно, как и все на свете, французская кухня постепенно изменяется. В свое время французские кулинары сделали крупнейший вклад в кулинарию изобретением соусов и доведением их до совершенства. Но в конечном счете и современная "Нувель кюизин" ("новая кухня"), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на “легкие” низкокалорийные блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса.  Однако современная французская кухня не исчерпывается одной "Нувель кюизин", которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье. Большая часть французов не стремится революционно менять основы своей кухни, и многие из них, в том числе и значительная часть французских кулинаров, предпочитают придерживаться веками проверенных традиций.  Население, правда, осваивает некоторые новые принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда "в одном горшке", это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.  Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, который подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, по причине загруженности французов работой. Что и говорить, французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила. так давайте и мы познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства. Кухня Прованса, Лангедока и Гаскони отличается остротой и широким использованием 

для приготовления блюд вин и специй. На побережье Луары можно попробовать необыкновенные блюда из листьев одуванчика и пресноводной рыбы. Эльзасская кухня очень напоминает немецкую.

Кухня Бургундии славится своими сырами-"шаурс", "везелей", "маконе", "эпуас", "шароле" и "сумантран", сардельками "шабли", цыпленком в красном вине, горчицей из Дижона, улитками по-бургундски, козьими сырками из Макона, домашней птицей из Бресса, ветчиной с петрушкой, бургундскими трюфелями, а также знаменитой говядиной "шароле". Большой популярностью пользуются сидр местности От и ликёр из черной смородины.

Бретань широко известна своей "морской кухней", здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление каждого второго блюда. Также популярны "крепы" — разновидность блинов с разнообразной начинкой.

Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь — сыром ("камамбер", "понт-левек", "ливаро", "нёфшатель" и др.), сметаной и грибами, добавляемыми практически во все блюда, а также колбасой по-вирски и "тру норманд" — яблочным фруктовым мороженым в кальвадосе.

Кухня Прованса — это прежде всего "буябес" из различных видов рыбы с соусом "руй", свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, хлебец в форме лодки — "наветт", блюда из крабов и рыбы под соусом или поджаренные с анисовым ликером на решетке, уха с чесночным соусом — "буррида", овощное рагу "рататуй" и рагу из ягненка, помидоры по-провансальски, козий сыр, трюфели и прочее, всё это обильно приправленное оливковым маслом. И, конечно, знаменитая "нуга" из Монтелимара.

Корсика славится сырами из овечьего молока "броккиу", ветчиной "коппа", вареньем из инжира, также популярны омлет с мятой и сыром, дичь, кукурузная каша, морепродукты, восхитительные сладости, несколько видов меда и земляничное варенье.

Здесь готовят прекрасные блюда из мяса — суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне, филе из свинины "лонзу", ветчину "прицутту", бекон с яйцами или запеченным картофелем "панцетта" и копченую ливерную колбасу "фигателлу". Самые популярные на острове "фрукты" — сладкий каштан, из которого делают огромное количество блюд, а также корсиканская разновидность мандаринов — "клементин".

Отдельного разговора заслуживают французские вина. Франция производит тысячи сортов превосходного вина "всех цветов", виноградники считаются национальным достоянием этой страны, которая подарила миру коньяк (в его современном понимании), шампанское и знаменитые арманьяки. Великолепные красные вина Бордо и Бургундии в средневековье считались "жидкой валютой Европы".

Бретань и Нормандия знамениты своими сидром – игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5% и кальвадосом-продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, «крепостью» более 40%.Которые начали здесь производить ещё в XIII в. Корсиканские вина более терпкие и душистые, чем "континентальные" сорта, и производятся из нескольких сортов винограда.

Известны такие сорта, как "Скьячарелли" и "Ниелуччи", сухие белые вина из Верментину, аперитив "Кап Корс", корсиканская водка "Аквавита", ликер "Ратафия", многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.