Кухня России. Блюда и рецепты Русской кухни.

travel company slogan

Интересное

	Чудеса света
	Традиции народов
	Красивые замки
	Романтические места
	Музеи
	Необычная кухня

Авиабилеты и отели

Кухня России. Блюда и рецепты Русской кухни.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней. Со времен глубокой древности народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста. Этот «некоронованный король» правил за русским столом почти до начала XX века, когда в деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до килограмма черного, ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически распространился в России в начале нашего века. Его ели изредка и, в основном, зажиточные слои населения в городах.

В настоящее время наше меню немыслимо как без одного, так и без другого хлеба. Из этих двух хлебов постепенно возникли все другие важнейшие виды русских хлебобулочных и мучных изделий: известные нам «украинский», «бородинский», «московский», пеклеванный, батоны, «паляницы», халы, булки, булочки, сайки, баранки и т. д. Пищевая промышленность освоила и выпускает в среднем до 50 различных хлебобулочных изделий.

Рецепты Русской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

Щи из кислой капусты
Мясная окрошка Вильяма Похлебкина
Коми борщ
Рассольник с почками
Борщ с карасями
Борщ с курицей
Окрошка кефирная
Рассольник с курицей
Щи с грибами по‑монастырски
Уха из семги
Свекольник с перепелиными яйцам
Уха из свежей речной рыбы
Суп из белых сушеных грибов
Постные кислые щи
Рассольник с грибами
Щи боярские
Холодный свекольник
Холодный суп из щавеля с огурцами и яйцами
Солянка с семгой
Рассольник с фасолью
Окрошка с крабовыми палочками
Окрошка на пиве
Куриный суп с грибами, красным перцем и кукурузой
Рассольник с говяжьей грудинкой
Ленивые щи
Простой мясной суп с приправой из томатов и чеснока
Щи зеленые из шпината и щавеля
Солянка мясная с почками
Гороховый суп с томатной пастой
Щи с фасолью
Рассольник по‑россошански
Солянка сборная из субпродуктов
Окрошка на кислом молоке и сыворотке
Солянка мясная с кислой капустой
Рассольник с гречневой крупой
Солянка с креветками
Борщ из печеной свеклы с шотландской сельдью
Сладкий ягодный суп
Рыбный суп с тыквой
Охлажденный суп из раков
Легкие щи с крапивой
Щи из квашеной капусты на грибном бульоне
Солянка с сельдью, помидорами и сладким стручковым перцем
Щи с репой и перловой крупой
Суп овощной с куриными фрикадельками
Суп грибной из лисичек
Борщ со свининой
Суп из крапивы
Холодный суп из щавеля и свекольной ботвы
Вегетарианский рассольник
Рассольник с кукурузой
Солянка с кроликом
Борщ на мясном бульоне с лимонным соком
Грибной суп «Строганов» в хлебе
Ленивая уха
Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами
Солянка рыбная с кислыми яблоками
Окрошка рыбная с огуречным рассолом
Рассольник из баранины
Луковый суп с плавленым сыром
Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса
Рассольник с гусиными потрохами
Окрошка с ревенем и редисом
Окрошка грибная с горчицей
Окрошка с малосольными огурцами и репой
Окрошка овощная с кальмарами
Окрошка с орехами
Солянка из капусты с рыбой
Суп из протертого картофеля с горчичным маслом и боровиками
Овсяный суп с репой и яблоками
Суп с сырными улитками
Суп с морской капустой
Простой куриный бульон

Завтраки:

Сырники из творога
Сырники Андрея Махова
Завтрак для ленивых
Мягкий манник с какао
Манная каша на клюквенном соке
Морковники
Овсянка домашняя
Манная каша на топленом молоке
Молочная пшенная каша
Сытный бутерброд
Ленивые вареники с рассыпчатым творогом
Оладьи с малиновым и манговым соусами
Яичница с закуской

Основные блюда:

Свинина с овощами, тушеная в сливках
Мясные котлеты
Жаркое «Русское» в горшочке
Свинина под соево-сметанным соусом
Русское жаркое с говядиной
Утка с яблоками
Пельмени сибирские
Пельмени
Индейка в кляре
Крылышки ароматные
Картофельная запеканка с фаршем
Опята в сметане с зеленью
Фаршированный молочный поросенок
Филе миньон с соусом бефстроганов
Зразы «Донские»
Традиционная русская кутья
Семга «Нинель»
Рагу овощное с курицей
Куриное карри с яблоками
Свинина с сельдереем
Рулет из семги с соусом «Шампань»
Манты с тыквой на сковороде
Белая рыба под маринадом
Картофель, тушеный с мясным фаршем и шампиньонами
Голубцы с мясом
Котлеты из щуки
Фаршированный карп
Плов с говядиной
Драники с мясом
Блинный торт с печенью
Зразы с грибами и луком
Картофельный рулет с грибами
Рыба с овощами
Судак, запеченный в духовке
Рыбные котлеты
Спагетти с тушенкой

Салаты:

Сельдь под шубой
Винегрет
Винегрет с соленым огурцом
Куриный салат «Подсолнух»
Салат оливье с мясом и свежими огурцами
Куриный салат с ананасом, яблоками и кукурузой
Салат из говядины и красной фасоли
Винегрет по‑русски
Легкий овощной салат
Салат из свежей моркови и свеклы
Салат «Лакомка»
Салат с морковью по‑корейски
Русский овощной салат с горошком
Сельдь под шубой с сыром
Сельдь под шубой с кислыми яблоками
Салат с творогом
Салат зимний
Салат мимоза
Салат крабовый

Закуски:

Запеканка из кабачков с фаршем и сметаной
Скумбрия маринованная по‑домашнему
Баклажановая икра с чесноком
Печеночный паштет с укропом
Огурчики сухого посола
Паштет по‑ливадийски
Икра из сельди
Сельдь с картофелем и конфитюром из облепихи
Гречневая каша с луком на пару
Холодец из свиной головы
Закусочный торт из кабачка
Сырные чипсы
Вареники с печенью

Соусы и маринады:

Горчица домашняя
етверговая (черная) соль
Рубец говяжий отварной
Аджика с яблоками и морковью

Блюда из теста и десерты:

Пасха
Классическая шарлотка
Петербургские пышки
Шаньги с сыром
Свердловская слойка
Школьные беляши
Кефирные оладьи с яблоками
Блины на кефире
Шарлотка традиционная
Оладьи на кислом молоке
Шарлотка яблочная со сливочным маслом
Банановые оладьи на кефире
Быстрый кекс
Кулич с изюмом и лимонной цедрой
Молочные коржики
Быстрые оладьи на кефире
Оладьи морковные на кефире
Пасха вареная
Хрустящие вафли
Корзиночки с творогом
Имбирные пряники
Капустный пирог на дрожжевом тесте
Домашние пирожки с тремя начинками
Пасха с медом и цукатами
Пирог «Прага» с морковью
Пасхальный кулич на сметане
Блины константиновские
Творожная запеканка с яблоками и корицей на кефире
Оладьи из кабачков
Блинчики на кефире с сахаром
Малиновый пирог из песочного теста
Творожная запеканка с изюмом и сметаной
Легкий шоколадный бисквит (для торта «Прага»)
Сметанная шарлотка с яблоками и грецкими орехами
Тонкие блины из блинной муки
Торт «Чародейка»
Неженка из яблок
Кулич
Блины царские
Луковый пирог по‑русски
Сдобные «Улитки» с изюмом
Пасхальный кулич с кремом
Пирог с тушеной капустой и острым перцем
Шарлотка из черного хлеба по старинному рецепту
Дрожжевое тесто
Московские жаворонки
Овсяные оладьи с лимонным соком
Уфимский кекс
Овсяные оладьи
Блины с шоколадным припеком
Блинчики без масла для жарки
Домашние пирожки
Рябина в сахарной пудре
Тонкие воздушные блины со сливочным маслом
Сырая пасха с фисташками
Пирог с молодой капустой и луком-пореем
Плюшки с изюмом и корицей
Деревенский пасхальный каравай с орехами
Медовый пирог с овсяными хлопьями, яблоками, миндалем и изюмом
Пирожное «Картошка» с коньяком
Блинчики с зеленым луком
Сметанный пирог с маком
Варенье из арбузных корок
Творожное тесто
Тортуга
Шарлотка из щавеля
Пирог с курицей, картофелем и зеленью
Рождественские пряники
Пирог с красной рыбой
Оладьи малоросские на кефире
Торт безе с грецкими орехами и сливочным кремом
Булочки домашние с черникой
Оладьи по‑деревенски с ягодным соусом
Яблочная творожная запеканка
Клубничный десерт «Романофф»
Клубнично-медово-овсянный мусс
Вегетарианский пасхальный кулич
Курник
Выпечка с корицей
Блинчики с изюмом
Пирог с карпом
Московский калач
Блинный торт с шоколадной помадкой
Драники
Пасхальный сыроедческий кулич
Пасхальные куличи с безе
Пирог со свекольной ботвой
Домашнее мороженое с водкой и клюквой
Петербуржский яблочный пудинг
Пирог с лимонной начинкой
Сливовый джем
Дрожжевые оладьи
Пюре яблочное с сиропом из топинамбура
Карельские калитки на ржаной муке
Блинчики на молоке
Капустная начинка для пирожков
Тоненькие блинчики
Вафельный торт с медом
Картофельно–сырные оладьи
Ватрушка

Национальные напитки:

Коктейль «Пьяный банан»
Морс клюквенный
Напиток ягодный
Пунш со смородиной, клюквой, водкой и розовым вином
Молочный коктейль
Чай на травах
Зимний компот из вишни и облепихи
Сбитень суздальский безалкогольный
Ратафия
Клюквенный напиток
Медовуха
Квас
Кисель
Простокваша
Овощной квас
Вино из яблочного варенья
Самогон из свеклы
Брага из ячменя
Брага из крахмала
Сахарная брага
Квас из красной свеклы
Овсяный кисель из геркулеса
Компот из свежих сухофруктов
Квас из белого хлеба
Настойка на клюкве
Бабушкин чай
Зеленый чай с липой
Кефир с черносливом
Домашний квас для окрошки
Овсяный кисель старинный
Самогон на травах
Настойка графа Разумовского
Березовый квас с ячменем
Березовый сок на зиму
Самогон из варенья
Грушевая водка
Вино из сухофруктов
Сироп из крапивы
Вино из жимолости
Вино из березового сока в домашних условиях
Брусничный чай

На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, ковриги, коврижки, пряники, пышки, блины, оладьи, «хлебы с медом и маком твареные», варить кутью, различные каши. Зернопродукты стали даже предметом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени.

Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса, как каша. Об упрямом человеке говорят – «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот, тот тут в ходу выражение – «каша заварилась». Распространена поговорка о том, что «каша – мать наша».

У восточнославянских племен был обычай – при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее мирный договор не мог войти в силу. Даже брачные пиры называли «кашею».

На протяжении многих веков выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники и т. д.). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.

Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют названные выше мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пироги, пирожки, расстегаи, курники, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи – на свадьбах, блины – на масленице. Часть их подают к супам, повышая тем самым калорийность и дополняя химический состав первых блюд. Многие употребляются и как самостоятельные блюда. Это – блины, оладьи, блинчики, пельмени, пирожки из дрожжевого, слоеного, пресного и сдобного теста, пироги, расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки, сочни, пышки, пончики и т. д.

Одно из самых любимых на Руси блюд – пироги. «Не красна изба углами, а красна пирогами», – говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и явилось причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки.

Тесто русского пирога всегда кислое, дрожжевое. В качестве закваски наряду с дрожжами могут использоваться простокваша, сметана, пиво, брага, молочная сыворотка. Зачастую кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях и пропорциях, и это дает возможность значительно разнообразить вкус кислого теста. Разнообразны и сдобные компоненты. В первую очередь это молоко, а затем различные виды жиров, яйца.

Начинку для пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо вида продуктов. Это может быть овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох), грибная (сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы), из разнообразных крутых каш с большим содержанием масла, из мяса, домашней птицы, дичи, творога, яиц. Пироги со сложной начинкой называются кулебяками.

Начинку всех видов (кроме рыбной) кладут в пироги только вареной, охлажденной. Рыбная начинка может быть из сырой рыбы (такие пироги пекутся вдвое дольше остальных), а также из соленой в сочетании с рисовой или гречневой крупами.

Внешний вид (размеры, форма) пирогов может быть самым различным. Чаще всего делают пироги в четверть газетного листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками.

Готовят пирожки и в других странах, но такого разнообразия их, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Отличаются они друг от друга формой, видом начинки и теста, способом выпечки или жаренья, размерами.

Подают пирожки чаще всего как закуску. Они могут быть также и самостоятельным блюдом, и как дополнение к национальным супам, особенно к ухе, щам, борщам. Больше всего распространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного и слоеного теста.

Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть различными – от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей приходится нарезать. Чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а пирогами – многопорционные, нарезные.

К пирожкам относятся и расстегаи. Название «расстегай» образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай – это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами – незакрытый, «расстегнутый», пирожок.

Наиболее распространенные формы пирожков:

• лодочка – начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста, защипывают их, и пирожок переворачивают швом вниз:

• елочка – делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают;

• саечка – пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону смазывают маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и выпекают;

• расстегай московский – тесто раскатывают кружком, на середину кладут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой.

• расстегай новотроицкий – тесто раскатывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие;

• карасик, калачик – тесто раскатывают удлиненной лепешкой, на одну половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились;

• беляши – тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие.

Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждут с нетерпением и поэтому так шумно и весело провожают зиму. Проводы длятся обычно целую неделю и носят название масленицы. Это древний народный праздник, связанный с веселыми и шумными гуляниями, катанием на тройках, на санях и т. п. Отсюда родилась и народная поговорка – «не житье, а масленица».

Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие традиционных кулинарных блюд, и в первую очередь – блинов всех видов, ибо круглый горячий блин – символ весеннего солнца.

На примере изготовления блинов ярко видна характерная особенность русской кухни – использование муки не только из ржи и пшеницы, но и из других злаков: гречихи, овса, проса.

Мягкие, рыхлые, пышные, ноздреватые – они, как губки, впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными и очень вкусными. Известно много видов блинов, отличающихся между собой, в основном, используемыми для них продуктами – вид муки, вода или молоко, сметана, яйца и др. Блины можно выпекать простые и с припеком (добавлением различных продуктов при выпечке). К блинам хорошо подавать масло, сметану, икру, малосольную рыбу, сельдь рубленую и т. д.

С XX века вошли в обиход и другие мучные изделия из белой (пшеничной) муки, ранее не свойственные русской кухне, – лапша, вермишель, макароны, рожки. В связи с распространением белого хлеба, чаепитие с ним стало заменять иной раз завтрак, ужин.

Наши предки возделывали не только зерновые культуры, но и огородные, составляющие основу овощных блюд, которыми так изобилует русская кухня.

Особенно широко использовался древнейший овощ – капуста, которую в виде квашеной можно сохранять до нового урожая. О том, что ее использовали еще первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому векам. Этот овощ культивировался античными греками и римлянами, о чем можно прочесть в трудах Гиппократа, Аристотеля и Плиния. В первые века новой эры умением выращивать капусту овладевают и южные славяне на Балканах, и грузины, и русские. В «Изборнике Святослава» (1073 год) – древнейшем памятнике письменности Киевской Руси – о капусте упоминается уже как о чем-то обыденном. В «Домострое» (XVI век) уже дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. В древние времена капусту после сбора обычно рубили. После этого устраивали маленькие своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками. Обязательным угощением были пироги с капустой – так называемые «капустники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.

Из огородных культур наряду с капустой широко использовалась в пищевом рационе русских репа. До XVIII века она имела то же значение, что сейчас картофель. Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда – ушного, а также в других блюдах. Ее употребляли в сыром, печеном и вареном виде. Даже квас делали из репы. Следы ее в меню наших предков уходят в глубокую старину – еще до возникновения Московского княжества. Собирали урожай обычно в сентябре, этот день именовался «репорезом».

Брюква в старинных книгах не упоминается. Видимо, потому, что ее не отличали от репы. Эти некогда широко распространенные в России огородные культуры в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшие участки посевов, так как не выдерживают конкуренции с картофелем и другими культурами. А жаль – ведь эти овощи очень полезные, неприхотливые, устойчивые при хранении и способные придать совершенно особый вкус многим блюдам русской кухни.

Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Любопытно, что в дни празднеств, посвященных Аполлону, греки всегда приносили ему в дар изображения трех главных, по их понятиям, корнеплодов – редьки, свеклы и моркови. При этом редька всегда была золотой, свекла – серебряной, а морковь – оловянной.

В России редька издавна входила как обязательный компонент в одно из самых древних русских кушаний – тюрю. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю: нарезанный тонкими ломтиками корнеплод нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито; в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.

С незапамятных времен русская кухня знает огурцы. О них упоминают письменные памятники Древней Руси. В «Домострое» им отводится одно из самых почетных мест среди русских огородных культур, хотя родина огурца – Индия и Древний Египет (остатки огурцов находили в гробницах, датированных II тыс. до н. э.). Без соленых огурцов трудно представить себе русский праздничный стол – они входят в состав винегретов, рассольников и многих других блюд.

Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. Сейчас нам трудно представить, как могли наши предки обходиться без него. Недаром картофель прозвали в народе вторым хлебом. В Россию он впервые был завезен в начале XVIII столетия. Петр I прислал из Голландии в Петербург мешок картофеля, приказав Меньшикову разослать клубни по всем губерниям России. Но по-настоящему его как пищевую культуру стали у нас насаждать после Семилетней войны, когда русские солдаты в Польше и Пруссии воочию увидели растущий картофель, попробовали его и привезли в родные края.

К 1800 году картофель был еще такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. В настоящее время из него готовят самые разнообразные блюда. Он входит в состав салатов, винегретов, первых блюд, представлен часто как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Наша пищевая промышленность выпускает все больше таких продуктов, как картофельная крупка или хлопья для приготовления пюре, жареный хрустящий картофель.

Постепенно перечень овощей, употребляемых в пищу на Руси, расширялся. Появились тыква, кабачки. У голландцев в XVI веке мы заимствовали салат, в XIX – появились помидоры.

В русской кухне широко представлены блюда из рыбы, приготовленные способом засола (икра, семга, балычные изделия, сельди), который в народной кухне считается не только способом консервирования, но и кулинарным приемом, придающим особый вкус блюдам. Широкой популярностью пользуются также и рыбные заливные изделия.

Популярны в России мясные блюда, которые готовят из субпродуктов и потрохов.

Большую роль в русской кухне играют супы. Разнообразие, высокая питательность, отличный своеобразный вкус и аромат снискали им широкую популярность.

Основой супов являются прежде всего мясные, рыбные, грибные и овощные отвары, молоко, квасы, рассолы. Сюда относятся различные бульоны, которые в старину называли ухой: рыбные, куриные, мясные, грибные.

Особенно распространены заправочные супы – щи, борщи, рассольники, солянки. К супам, как правило, подают сметану, каши, изделия из теста – пироги, караваи, пирожки, рыбники, расстегаи и др. Разнообразен ассортимент и холодных супов, таких, как окрошка, ботвинья, свекольник, взвар (сладкий суп). Одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей России – это щи.

С появлением трактиров щи стали основным жидким блюдом в их меню. Затем они перешли в рестораны русской кухни и до сих пор являются фирменным блюдом многих из них. Кулинарам известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные, сборные, зеленые, из крапивы, по-уральски, невские, кислые холодные, из квашеной и свежей капусты, из рассады, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой и т. д.

Одно из самых популярных первых блюд русской кухни – рыбное блюдо уха.

Уха – прародительница русских супов, гордость русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья и др.

В конце XVIII века знаменитый русский кулинар В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, и рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или» отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу и сварить; подавать с размоченным попушником ломтиками». В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху – консоме. Но в русских ресторанах продолжали варить уху без осветления, ее достоинством считался жир на поверхности. Если же его не, было, то нагревали сливочное масло с морковью и отжимали в уху.

Шли годы. Русская кухня обогащалась новыми продуктами, менялась и рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере стали варить молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, в конце варки добавляют масло. На юге нашей страны готовят ее с помидорами. Но как и тысячу лет назад, несмотря на разный рецепт ухи, основное ее достоинство – крепкий бульон. В течение веков сложились определенные правила приготовления ухи. К ним относятся и подбор посуды, и набор сортов рыбы, состав овощей, пряностей, технология варки (порядок закладки продуктов, время варки) и т. д.

Термин «рассольник» стал известен нам не так давно. В русской кулинарной литературе впервые это название появилось в XVIII–XIX веках, но само блюдо под названием «калья» было известно значительно раньше. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором. Конечно, такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.

Применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) было столь различно, что родилось много блюд с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисло-соленые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а похмелками и солянками – более кислые и более концентрированные.

В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник идут преимущественно субпродукты – или одни только говяжьи, телячьи почки, или все потроха (желудок, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха куриные, индюшачьи, гусиные, утиные. При отсутствии субпродуктов, их заменяют говяжьим мясом. Крупа для рассольника тоже подбирается под состав мясных продуктов: перловая – в рассольник с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами. А гречневую и рисовую крупы кладут в вегетарианский рассольник. Точно так же подбираются к рассольнику и разные виды пряностей.

Издавна в России любимы вторые рыбные блюда, в частности отварные (осетровая рыба с хреном, лосось и треска отварные, теша малосольная в рассоле). Очень вкусны припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным, рассольным. Но особой гордостью русской кулинарии всегда были запеченные блюда: рыба, запеченная под соусом сметанным, белым, молочным, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба, запеченная в тесте и пр.

Всегда пользовалась спросом и жареная рыба: приготовленная с малым количеством жира на сковороде, во фритюре, на вертеле и углях, в жарочном шкафу. Это можно сказать и о блюдах из рубленой рыбы: тельное, рыба фаршированная, зразы, биточки, котлеты, тефтели, рулеты и пр. Знает русская кухня и рыбу тушеную, заливную, печеную (в чешуе), присольную (соленую), вяленую, копченую и сушеную (сушик). В Печорском и Пермском краях рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели и едят строганину – мороженую сырую рыбу.

Все эти блюда можно вполне готовить и из морской рыбы, которую также использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье, где широко в ходу была поговорка – «безрыбье – хуже бесхлебья».

С глубокой древности наши предки потребляли мясо крупного рогатого скота («говядно»), свиней, овец, коз, а также птицы – кур, гусей, уток. Однако в начальный период развития русской кухни эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В этот период в основном применялось мясо домашней птицы и дичи. Телятину долгое время не ели – крестьяне считали преступлением резать теленка, чтобы полакомиться его нежным мясом. Со временем это приобрело силу привычки, а затем – характер религиозного запрета, который не решались нарушать даже цари. Недаром, когда Дмитрий Самозванец в угоду польской знати захотел ввести в меню царского стола телятину, это привело к такому волнению и негодованию русского двора, что грозило обернуться бунтом.

Но уже с середины XVII века наряду с привычными уже солониной и вареным мясом на столе появляются верчелое (то есть приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более разнообразятся. Появляются блюда тушеные, полужидкие – утки, говядина духовая и другие, которые готовятся без гарнира, а овощи входят в состав самого блюда. Еще позднее мясо перед подачей на стол стали нарезать на порции. Так появились всевозможные отбивные, антрекоты, лангеты, бифштексы, эскалопы.

Следует отметить, что у русского народа всегда пользовались популярностью блюда из субпродуктов: печени, почек, рубцов, свиных голов и ножек, сальников и т. д. Ни один пир в старину не обходился без поросячьих или гусиных потрохов, бараньих ножек и т. п. До XI века использовалась также конина, но уже к XIII веку она почти вышла из употребления. В «Домострое» и «Росписи царских кушаний» упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы).

Лесные промыслы были большим подспорьем в хозяйстве наших предков. Отсюда пошли в пищу рябчики, куропатки, зайцы, дикие утки и другая дичь, а также мясо некоторых животных: медведя, лося, кабана и др.

Использование даров леса – одна из характерных особенностей русской кухни. Соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костяника, лесные орехи не сходили со стола русского человека. В старину большую роль в питании играли лесные орехи, так как ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Лес был также источником меда, который был настолько распространен, что все иноземные путешественники, побывавшие на Руси, считали своим долгом отметить эту особенность.

С развитием скотоводства все шире стали применяться в питании молоко, сметана, творог, сливки.

На первый взгляд кажется, что русская народная кухня бедна сладкими кушаньями. Действительно, в ней нет таких вычурных и сложных изделий, как во французской кухне, – кремов, муссов, желе, суфле, самбуков. Нет в ней и такого обилия сладостей, как в восточной кухне, типа рахат-лукума и др. Но эта бедность – на первый взгляд. Если же вникнуть в суть вопроса, то окажется, что роль всех этих блюд в русской кухне выполняют свежие и консервированные ягоды и фрукты, мучные изделия (пироги, пряники, пышки и т. д.), различные запеканки.

Из сладких блюд и напитков наиболее распространены преимущественно густые, мучные изделия (блинчики, хворост, пышки, лапша с вареньем, гурьевская каша, пряники, маковники), чай, квасы, медки, компоты, сбитень и пр.

Впервые Россия узнала о чае в 1640 году. Об этом напитке говорили как о лекарстве, способном «освежать и очищать кровь». Было замечено также, что во время церковных служб он удерживает от сна. К началу XVIII века чай прочно вошел в обиход русского стола и стал национальным напитком. За чаем решались всевозможные семейные дела, заключались договоры, чай стал символом гостеприимства.

Приготовление чая (его заварка); подача, сопутствующие ему всевозможные мучные изделия и сам процесс чаепития у русского народа связан с рядом традиций. Прежде всего кипяток для чая по традиции должен готовиться в самоваре, который стал во всем мире таким же русским сувениром, как знаменитые матрешки, хохломская деревянная посуда, балалайки и др. Так, в Туле в конце XIX века изготовляли самовары около пятидесяти заводов. К чайному столу обычно подают бублики, баранки, сладкие пироги, кексы, сухари, булочки, крендели, печенье, сладкие пирожки и другие мучные изделия.

Вкусовое разнообразие блюд русской кухни достигалось, во-первых, различными способами холодной и тепловой обработки, во-вторых, применением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного) и, в-третьих, употреблением пряностей, из которых чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец, мята, гвоздика, появившиеся на Руси уже в X–XI веках. Позднее, в XV веке, их дополнили имбирь, шафран, корица. Для русской народной кухни характерна простота и разумность как в рецептуре и технологии приготовления, так и в оформлении блюд. Блюда оформляются без излишней бутафории, при помощи таких продуктов, которые входят в состав изделий – овощей, зелени, мясного и рыбного желе, соленостей. Блюда для банкета украшаются рационально и красиво, без применения искусственных красителей, бумажных папильоток, несъедобных бордюров из сырого теста и т. п.

Для нашего современника, безусловно, составляют интерес данные о кулинарном искусстве предков. По дошедшим до наших дней историческим материалам (письменным памятникам – «Домострою», «Росписи царских кушаний», «Изборнику Святослава», старинным поваренным книгам) можно узнать и меню того времени, и особые правила приготовления блюд. Например, на праздничных царских и боярских обедах подавались журавли, цапли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Так, название «Лебяжьего переулка» в Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Их подавали в соусе с ломтиками калача (о применении мяса лебедей говорилось еще в «Слове о полку Игореве»). Лакомыми блюдами были также уха щучья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, щука-колодка на блюде, сиг бочечный, теша белужья.

Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной. Рыбную икру варили в уксусе или в маковом молоке. На закуску подавались горошек-зобанец (очищенный), толокно, тельное (мякоть рыбы или мяса), лососина свежая под лимоном, капуста свежая с перцем, лапша гороховая, репа пареная ломтиками, молоки с хреном, икряники, щучьи головы под чесноком, ветчина с квасом и чесноком, тетерева жареные с солеными сливами, рябчики жареные под лимоном, плечо барашка жареное и обсыпанное рубленым желе («окрошовано студенью»), огурцы соленые, капуста квашеная и др.

Древним русским кулинарам были известны и своеобразные соусы-взвары. Например, луковые взвары подавались к домашней птице, баранине, рыбе; капустные – к гусю, утке, рыбе; клюквенные – к поросенку, окороку, индейке, дичи, иногда взваром поливали жареные снетки; брусничные – к дичи, жареному лещу. Кроме того, взвары готовили наподобие пряных подливок с шафраном, гвоздикой, перцем и т. д. Соусы с шафраном подавали к блюдам из кур, дичи, баранины, с гвоздикой – из дичи, рубцов, сердца и других субпродуктов.

Сохранению рецептов старинных русских блюд мы более всего обязаны русскому ученому конца XVIII века В. А. Левшину (1746–1826), имя которого увековечено А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там (примечание к VII главе) Пушкин назвал его писателем по хозяйственной части. Левшин собрал сохранившиеся в народе еще с допетровских времен рецепты старинных русских специй и опубликовал их в книге «Русская повария», изданной в Москве в 1816 году. Позднее последователями Левшина были Молоховец, Радецкий, Александрова. В наше время русская кухня обогатилась многими новыми блюдами, вкусовые и питательные качества которых неоспоримо высоки.